肌肉保水性(wHC)又称系水能力或持水能力，是指当肌肉受到外力作用时，保持原有水分与添加水分的能力，表现为在外力作用下从肌肉蛋白质系统释放出的液体量。肌肉的保水性作为评价肉质最重要的指标之一，不仅直接影响肉的滋味、香气 、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。传统的肌肉保水大多利用磷酸盐或磷酸混合盐作为保水剂；但是过多使用磷酸盐不仅对肉制品的风味不利，而且膳食中磷酸盐含量过多会降低机体对钙的吸收，不利于人体健康。本文研究大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaC1、注射型卡拉胶、海藻酸钠等无磷食品添加剂来代替传统磷酸盐，作为肌肉的保水剂。