在吹脱过程中，色度反而有所上升，另外进行的小型的吹脱实验也证明，吹脱对色度的去除作用是反方向的。这一点可从酱油色素形成的机理来解释。酱油的形成来自于两个反应：一是酱油原料成分中的氨基酸与淀粉发生迈拉德反应，生成类黑素；二是酶褐变反应，蛋白质原料经水解成为氨基酸，其中的酪氨酸在氧化酶的作用下氧化生成黑色素，由于迈拉德反应的副反应生成了部分CO2和低级醛酮，低级醛酮氧化生成低级脂肪酸，在吹脱步骤中CO2和挥发性的脂肪酸被转移掉，促使迈拉德反应生成黑色素，此外由于水解生成了部分氨基酸，同样参与迈拉德反应或酶褐变反应生成黑色素，使吹脱出水的色度有所提高。