最近，香港大学一项历时十五年之久，堪称世界之最的，以"饮食结构与健康"为专题的研究结果证实：素食结构最为合理。
这次跟踪调查研究，将400多人平均分为两组，并以日常生活中的饮食内容为核心，分析不同的饮食结构与心血管疾病的关系。
A组为广东番禺人，他们的日常饮食以大米、新鲜蔬菜、豆腐为主，偶尔吃些肉类和蛋类，饭后还要饮一些未经发酵的绿茶和半发酵的乌龙茶。
蔬菜主要采取急火快炒的烹饪方法，既不伤害矿物质也不损伤维生素。早餐也不像欧美人那样，摆上白面包、香肠、牛奶、干酪和鱼子酱。
研究人员对番禺人群进行长期、不间断的体检后发现，他们的血管柔软通畅，动脉无粥样硬化现象，心血管疾病患者很少。相反，移居旧金山十年以上的B组华人，体检后大部分人血管壁不同程度地加厚，动脉粥样硬化，心血管疾病患者明显增多。研究人员认为：这是B组华人移居后，受美国饮食结构长期影响所致。美国饮食内容，偏重面食，嗜肉、乳、卵、糖、酒类，而且食品加工过于精细。
美国是世界上肉类消耗量最大的国家，有近1／2的人死于心血管疾病。因此，美国政府专门设立了"心脏病病因委员会"，研究能遏制此病的生活指导原则。这个委员会建议："少吃蛋黄、熏肉、猪肉、牛油、羊脂，多吃谷类、水果、蔬菜、豆类"。这无疑是对美国饮食结构的否定。
研究人员指出：番禺人饮食结构中的粗糙纤维质及豆类中所含的物质，确实能降低胆固醇。番禺人常饮的绿茶和乌龙茶，可使人体血清胆固醇浓度和胆固醇与磷脂的比值，明显降低。同时，饮茶还可以增加心搏、加强左心室的收缩力。
富含纤维质的蔬菜有：菜花、芥蓝、青椒、菠菜、芹菜、芦笋、空心菜、萝卜、蕃茄、蕃薯、白菜等；富含纤维质的豆类（包括豆制品）有：黄豆、绿豆、红豆、豌豆、四季豆、蚕豆等。这些食物常年在番禺人的餐桌上出现。可以说番禺人是战胜人类第一号杀手---心脏病的健康胜利者。
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