一、概述
节能减排是国家当前的总方针，在各领域，创新是实现这一目标的重要手段，改革旧的工艺、改进传统的操作方式和思维方式，开发新的技术、创立新的理论都是实现这一目标的重要措施，尤其是在传统领域其潜力是巨大的。
在餐饮业这一与人们息息相关的行业，同样存在着能耗与污染的问题，中餐由于其工艺特点决定这一问题更加突出。在能耗方面有电力消耗、燃料消耗，在污染方面有油烟污染、水污染、固体垃圾，其中通排风的电耗及油烟污染是最重要的问题，除此之外还有城市景观和消防安全的问题，即厨房要排烟就要有烟道，烟道或烟筒短矮则几米，长高则从楼底一直到楼顶，不仅影响城市的美观，还由于长期的使用，管道内积累了大量的油垢，对消防安全造成很大的火灾隐患，因此对于餐饮业的节能减排、城市景观、消防安全等综合问题需要进行研讨，找到解决问题的办法。
餐饮业的油烟污染量大面广，且不易控制，市场上销售的净化设备大多数不能正常运行，为了能够充分有效地将油烟污染控制，使其对人类生存不构成影响，最新提出的零排放技术可实现这一目标。
零排放技术是多年来经过对油烟产生的机理、条件及生产过程的反复研究而得出的，它分析了整体系统中各部分的相互关系和作用，得知：①在整体的烟气排放过程中，其成分是由空气、油烟水蒸汽及燃料燃烧的烟气（火烟）所组成，以总排烟量为2500～3000m3/h为例，其中，火烟气量为1000～1500m3/h，油烟水蒸汽量为500m3/h，其它为空气量；②在能耗方面，普遍存在高能耗问题，由于系统在工作时要放出很大热量，这些热量都要经空气携带排出，又由于管线过长、弯路径过多，再加上净化设备的阻力，因此高能耗是不可避免的；③目前净化设备多数为静电式，而静电式是一个运行极不稳定的设备，多则一个月，少则几天便失去功效，成为摆设。综合以上三条，油烟高污染是必然的。
二、传统烹饪系统现状
1、油烟发生排放流程
2、排风电耗
厨房常规排烟系统中计算耗电量的公式为： ，从公式中可以看出，功率N消耗的大小取决于风量Q、风压P，当风量确定后，风压越小消耗功率越少，但风压的大小又与管网阻力及系统阻力有关，所以如何降低阻力是关键，如管道长度尽可能短，系统阻力也会减小。